- Aunque el origen del ceviche no está muy claro y cada región tiene sus versiones, el Gran Larousse de la Cocina menciona que pudo venir de la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos.
El Universal
CIUDAD DE MÉXICO
No, este texto no es un acercamiento lingüístico a cómo se usa el nombre ceviche/cebiche/seviche/sebiche, pero sí tiene que ver con lengua y la explosión de sabores que provoca a quien lo prueba.
Si bien al decir "gastronomía mexicana" no es uno de los primeros platillos que se nos viene a la mente (caso contrario a lo que pasa con Perú), es innegable que México tiene mucho que decir sobre el tema y más de la boca de los chefs. Por eso, acudimos a Nico Mejía (promotor de la gastronomía colimense y chef de La Sal, Casa Rangel y Punta Brasa 28), Aarón Morales (chef de Paititi del Mar en Acapulco, Guerrero) y Rodrigo Estrada (chef y socio de Agua & Sal así como de Yemanyá) para hablar sobre ello.
¿De dónde vino?
Aunque el origen del ceviche no está muy claro y cada región tiene sus versiones, el Gran Larousse de la Cocina menciona que pudo venir de la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos (a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles desde la Conquista entre México y Filipinas).
Se trata de un platillo preparado con trozos de pescado crudo, camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol, reposados en jugo de limón u otro líquido ácido así como condimentado con de ingredientes que varían según la región.
"Se me hace muy romántica la historia de su nombre y sus variaciones (que si es con ‘v’ o ‘b’), pero es más encantadora la teoría de que viene de la palabra ‘cebo’, porque qué es el ceviche sino una ‘carnada’ deliciosa con tantos pescados como existen en las diferentes zonas", explica el chef Nico.
Cuando les pregunto sobre los imprescindibles que debe tener hay consenso en el pescado fresco, el limón y la sal. "Hay cinco elementos básicos para hacer un ceviche de primera y, para mí, van en este orden: pescado fresco, jugo de limón, sal, chile y cebolla. Uno siempre busca en un ceviche las notas de acidez, de picante, de saladito y la frescura que te recuerde al mar", señala Rodrigo vía telefónica.
"La sal tampoco puede faltar y debemos incluirla directamente a la proteína, así sin nada más, para que la misma humedad del pescado, el callo o el camarón, se empiece a disolver y a entrar dentro del ingrediente. Obvio limón, porque la acidez conecta con la paleta gustativa del mexicano", menciona Nico.
Los tres fueron tajantes con la temperatura de servicio: fría, ya que las bajas temperaturas, permiten destacar la acidez y los sabores de los ingredientes, y percatarnos si el manejo del pescado y el mantenimiento de la cadena fueron los adecuados ¡A nadie se le antoja un ceviche tibio o que se está echando a perder!
Este platillo es tan versátil que no solo acepta pescado en su preparación, por eso no es fortuito verlo con otros mariscos; aunque, eso sí, como dice Nico, el ingrediente dicta lo que tienes que hacer con él, "me gusta que los ingredientes que escojo sepan a lo que son; por eso si elijo un camarón lo escogeré de mar y no uno de cultivo, donde tiene una dieta balanceada y siempre igual. Si es una almeja uso su mismo jugo. Si es un pulpo o un camarón, ayuda muchísimo el caldo de su cocción; como verás, depende mucho de lo que escojamos".
"Creo que sí hay ciertas reglas para armar un ceviche con otros elementos; por ejemplo, si queremos un ceviche más sutil, como un callo de hacha, que es dulce, una almeja reina o chocolata que son más suaves, hay que cuidar no poner ingredientes que les roben protagonismo o sabor a las proteínas. Ya si queremos un poquito más de potencia, como uno de camarón o de pulpo, aguantan mezclas más fuertes, con chiles más picantes o más cilantro. El chiste es ser creativos, jugar con texturas, sabores y colores", apunta Rodrigo.
Una preparación variable
Para Aarón Morales hay tantas versiones como regiones en el país. "Cada ceviche tiene su personalidad porque dependiendo del lugar, lo preparan diferente; entre los más conocidos están el estilo Sinaloa, Nayarit, Colima, Acapulco (que se distingue por ser caldoso, con notas dulces por la salsa cátsup o por la Fanta u Orange que algunas recetas incluyen) y el Chilango, que es igual de pescado bien picadito, con jitomate, cebolla, cilantro, chile verde, aguacate, salsa Cholula o Valentina y la tradicional ‘salsa bruja’ (una vinagreta muy aromática que lleva, entre otras cosas, laurel, pimienta gorda, clavo, tomillo, romero y ajo)".
Beneficios a la sal
Esto es lo que incluyen algunos de los ceviches más conocidos del país:
Colimense: pescado blanco, limón y sal de Colima
Chilpancingo y Tixtla: cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal
Veracruzano: pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano
Nayarit: sal, limón, pescado muy pulverizado, zanahoria rallada, pepino, cebolla
Riviera Maya: con habanero y caracol
Sinaloa: clamato, salsas negras, pepino, cebolla morada, serrano
Tropical: con alguna fruta, como mango o jícama
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(RECUADRO)
Ceviche con veneno
1 porción l 15 minutos
Ingredientes:
100 g de lobina en cubos pequeños
5 g de cebolla
10 g de pepino
15 g de jitomate
Para la reducción de clamato
300 ml. de clamato
Para la salsa negra
5 pzas. de habanero
50 g de azúcar
50 g de sal
50 ml. de soya
50 ml. de salsa inglesa
50 ml. de sazonador negro
50 ml. de jugo de limón
Para el emplatado
Chile chiltepín al gusto
1/2 pza. de aguacate
Limón al gusto
Brote de cilantro
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(RECUADRO)
Ceviche Cayaco
1 porción l 1 15 minutos
Ingredientes:
50 g de almeja chiluda
50 g de camarón azul
20 g de pepino
10 g de cebolla
20 g de mango en cubos
20 g de jícama en cubos
5 g de chile serrano picado
Para el aderezo de guayaba con maracuyá
50 g de guayaba sin semilla
50 g de pulpa de maracuyá
10 ml. de jugo de limón
Sal al gusto
Para la decoración
10 g de almendras fileteadas tostadas
Brote de cilantro
Aceite infusionado con chiles secos
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(RECUADRO)
Ceviche verde
1 porción l 10 minutos
Ingredientes:
100 g de camarón limpio y en trozos
Para la leche de tigre
50 g de tomate
20 g de cebolla blanca
50 g de pepino
5 g de chile serrano
5 g de jengibre
20 ml. de aceite oliva
5 g de cilantro
20 g de pescado blanco
Sal al gusto
Para el aceite de hierbas
50 ml. de aceite de oliva
Mix de hierbas frescas
Para armar el ceviche
40 g de aguacate
Limón al gusto
Sal al gusto
