Este texto está dedicado a la viticultura moderna de Guanajuato, que presume el trabajo agrícola como verdadera obra de arte gracias a la adaptación de las vides, sus cuidados y la pasión enológica que le imprimen.
El Universal
CIUDAD DE MÉXICO
El terroir. En esta parte del Bajío, la uva y su desarrollo tienen en su contra la latitud al estar en el meridiano 20°, fuera de la franja del vino, la cual es del 30° al 50° en hemisferios norte y sur. "Aunque no tenemos la latitud, nos salva la altura, estamos a mil 700 metros sobre el nivel del mar. Esto compensa la calidad de horas de sol y frío invernal para que la planta descanse y retoñe en marzo con mucho brío, con la madurez tranquila que requiere la fruta", explica Juan José Manchón Carrillo, enólogo y fundador de la bodega Cuna de Tierra.
Otro elemento no favorable es la calidad del suelo. En Guanajuato, el terruño es pobre, poco profundo, calcáreo y franco arenoso, con sustrato de calcio, que puede dar una mineralidad, sin ser salina, reflejada en la calidad aromática de la fruta.
"Este tipo de terruño fija mejor los aromas en la fruta, al tener raíces cortas. La producción de uva será menor porque a la planta le va a costar explorar el suelo. Todo esto implica que la poda sea más corta y saber que la producción por planta en cada cosecha no llegará a más de un kilo 200 gramos. Con esto, aseguramos que la planta descanse y sea de calidad", describe Manchón Carrillo.
Gracias a este cuidado desde el campo, la uva guanajuatense goza de aromas nítidos, elegantes y de cuerpo medio en boca. "El perfil logrado es, casualmente, una tendencia mundial. Es similar al estilo bordelés", señala el enólogo.
Territorio de tintos
Al igual que otras zonas de la Nueva España, lo que hoy es Guanajuato fue afectado por la prohibición de la elaboración de vino por el rey Felipe II poco tiempo después de la Conquista, pero eso no evitó que permanecieran algunas vides plantadas.
Históricamente, se tenía Rosa del Perú, una varietal que hace 200 años funcionaba para uva de mesa, elaboración de brandy y los vinos eclesiásticos, lo cual llegó a otro nivel cuando el cura Miguel Hidalgo movió dicha producción con un espíritu de comercio.
"Era una planta resistente a la filoxera, aguantaba las sequías. Una cepa productiva si comparamos las 25 o 30 toneladas que se obtenían de ella por hectárea, contra las seis toneladas de la varietal Cabernet Sauvignon", explica el enólogo Manchón.
El emprendimiento comercial de Miguel Hidalgo por elaborar vinos fue mermado cuando los viñedos parroquiales fueron destruidos por militares en 1809, suceso que provocó el descontento del libertador de la patria.
Precursores
Hacia mediados del siglo XIX aparecieron dos esfuerzos que vislumbraban la vocación de la región por la vitivinicultura:
El primero fue Hacienda Roque, ubicada en Celaya, con cerca de 100 hectáreas a viñas que llegaban a producir mil barricas de vino, tanto blanco como tinto, por Genaro Raigosa, que en ese momento presidía la propiedad donde también se cultivaba cebada, avena y camote.
Para 1898, Porfirio Díaz apoyó esta industria en la entidad por consejo del irlandés James Concannon, quien vio el potencial del territorio y plantó varias docenas de variedades francesas totalizando más de medio millón de plantas en esta hacienda. Sin embargo, con la revolución mexicana se perdieron las plantaciones.
El segundo esfuerzo fue Bodega y Cavas San Luis Rey, en San Luis de la Paz, fundada por dos italianos con la intención de aportar vino a los europeos de la zona. En 1907 cambia a Fábrica de Vinos Rafael Gamba e Hijos.
Ellos obtuvieron permiso para elaborar vino para consagrar, tipo oporto, y que durante la Primera Guerra Mundial, vivió un auge debido a que no llegaba producto de España. Su marca Angelorum Vinum ganó fama en América Latina hasta los años cincuenta, pero después la producción cayó hasta finalizar en 1990.
En fechas recientes, sus cavas construidas por jesuitas durante la Colonia siguen alojando algunas botellas de esas épocas y se han convertido en recorrido turístico.
Después de la época de bonanza, hace medio siglo llegó una competencia voraz al abrir el mercado extranjero a nuestro país. Se desató una crisis en la que los locales no pudieron competir con los extranjeros y sus productos de buena calidad y menor costo. Para entonces, la uva valía poco, resultaba más caro cosechar y mantenerse. Al menos en San Miguel, Dolores desaparecieron ranchos enteros. Entre 200 mil y 500 mil hectáreas plantadas con Rosa del Perú se vieron forzadas a la extinción.
Inicios de la enología moderna
Hoy en día, la cepa abanderada de la región es la Malbec. De acuerdo con Natalia López, enóloga y fundadora de Cava Garambullo, se debe a su poder de adaptación a las condiciones climatológicas y de la tierra, y por su equilibrio, el rendimiento, la maduración y el potencial enológico que ha logrado a lo largo de al menos de 10 años de vida en la región.
"Es la uva que gana premios. Tiene buena carga aromática y de color, así como calidad polifenólica. Si se trabaja bien, se logra elegancia con fruta, violeta, canela, setas y trufa. Da la impresión de tener una caminata por el bosque a las cinco de la mañana", describe Manchón, quien asegura que la Malbec se perfila siempre hacia un vino de alta gama.
Natalia nos cuenta que otras uvas plantadas en la zona desde hace dos décadas, gracias a la labor de Ettore Apollonio, son: Cabernet Franc, Moscato, Aglianico, esta última cepa, única en Viñedo Dos Búhos.
De cepas interesantes, por el perfil que logran en la región, desde el punto de vista de Manchón, se encuentran: Syrah, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, así como Tempranillo, aún con sus altibajos, es óptima.
Otras varietales interesantes, según este enólogo, son Caladoc, Marselán, así como Semillón para blancos al igual que Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo, típica del norte de Portugal de la región del vinho verde.
Aun sabiendo que es tierra de tintos, en Guanajuato se producen vinos naranjas, de los pioneros en México con Dos Búhos y Cava Garambullo, además de rosados que están más inclinados hacia los claretes debido a su expresión en color rosa mexicano y potencia en boca con carga tánica y acidez en equilibrio.
Enología moderna en Guanajuato
Después de la crisis y la desaparición casi absoluta de la Rosa del Perú, Juan José Manchón Archas, un catalán radicado en México, retoma actividades en la región plantando varietales tintas. A esto hay que sumar que Ettore y Remo Apolonio, de la extinta Hacienda La Romita, trajeron cepas italianas y su manera de vinificar, por el puro gusto de continuar con sus tradiciones. "Es la misma historia que se repite en otras regiones, las ganas de tener un cultivo como la uva, y producir tu propio vino en pequeña escala, empieza con ellos dos quienes a su vez, contagiaron a sus vecinos de entrar en este mundo del vino como en el caso de Dos Búhos y Rancho Toyán", finaliza Natalia.
