El tamal es un alimento democrático y omnipresente. Puede encontrarse en las vaporeras que decoran las esquinas fuera de cada estación de metro, en los locales de zonas concurridas y hasta en esas de restaurantes que figuran con sus versiones refinadas.
El Universal
CIUDAD DE MÉXICO
Los tamales tienen un lugar especial en el corazón de los mexicanos. Son una de las muchas expresiones del maíz en la cocina que, desde la época prehispánica, son parte de la dieta. Junto con los tacos, tortas, y tostadas, son fuente indispensable de "vitamina T", esa que da energía al cuerpo desde las primeras horas del día y permite cumplir con la jornada gracias a su contenido de carbohidratos.
El tamal es un alimento democrático y omnipresente. Puede encontrarse en las vaporeras que decoran las esquinas fuera de cada estación de metro, en los locales de zonas concurridas y hasta en esas de restaurantes que figuran con sus versiones refinadas en las más importantes listas culinarias alrededor del mundo.
Los favoritos del oriente
En la alcaldía Venustiano Carranza se cocinan entre vapores unos de los tamales más famosos de la Ciudad de México: Los Tamalitos de Balbuena, una joya que nació entre las calles de la colonia Jardín Balbuena hace 30 años.
La creadora es Hilda Sifuentes, una cocinera mexicana que comenzó un negocio casi por casualidad. "Los primeros fueron petición de una amiga. Ella quería que le hiciera unos tamales de verduras, pues le gustaba cómo las guisaba. Yo nunca había hecho tamales pero accedí. Investigué, los preparé y a ella le encantaron. Me sugirió poner una tamalería." cuenta Hilda. "Lo pensé y un día decidí que me iba a arriesgar. Hice mis tamales y me fui a la esquina de mi casa con una mesa y un letrero. Puse mi puesto, a vender tamales. Comí en todas las tamalerías para saber exactamente qué sucedía con un vendedor de tamales." añade.
Con los años, el negocio prosperó. La constante inquietud de Hilda por innovar y enaltecer los productos mexicanos la llevó a tener una amplia variedad de sabores no solo de tamales, sino también de atoles.
"Tenemos a la venta alrededor de 45 sabores. Los más pedidos son el oaxaqueño de mole; oaxaqueño verde; chiapaneco (pechuga de pollo, huevo, mole, almendra, ciruela pasa, plátano macho y aceituna); el endiablado que pica mucho y a la gente le fascina; las hallacas estilo venezolano; verde con pollo; rajas con queso; frijolitos con queso; y el campesino", enlista la fundadora. "Los de dulce que no nos perdonan son el de Gansito, Carlos V, flan, piña, zarzamora con queso y arroz. Tratamos de tener suficiente de los sabores más famosos, porque siempre hay una persona que viene de lejos y queremos que pueda encontrar el sabor que busca," enfatiza.
Antes de las redes sociales, los nuevos clientes llegaban gracias a las recomendaciones. La era digital trajo muchos cambios y para este negocio no fue la excepción. "Cuando surgió la fama por las visitas de creadores de contenido, la gente comenzó a venir por montones. Dejamos de ser los tamalitos de Balbuena y prácticamente nos convertimos en los tamalitos de la ciudad. Gracias a eso también tenemos la oportunidad de dar empleo a otras personas y me parece muy bonito; es un trabajo noble", menciona Hilda, quien dejó su profesión como diseñadora arquitectónica para dedicarse a la cocina. Los Tamalitos de Balbuena llegaron a estar disponibles en siete puntos de venta alrededor de la ciudad. Hoy, después de un periodo difícil debido a la pandemia por Covid-19, solo queda el puesto donde todo comenzó: en la colonia Jardín Balbuena.
Para bajar el bocado y calentar el cuerpo, el atole de cajeta de leche de cabra, traída desde San Luis Potosí, es la estrella de la casa. Otro favorito es el champurrado, hecho con maíz negro nixtamalizado en casa y cacao de Oaxaca 100% puro, un atole cercano al corazón de Hilda, pues nos cuenta: "Elaborar champurrado era mi destino. Lo hago desde que tenía cuatro años. Mi mamá siempre lo preparaba cuando hacía mucho frío, siempre tenía en la alacena harina de maíz y chocolate Abuelita. Cuando ella no estaba, mi hermana mayor me decía ‘haz uno de tus experimentos porque hace mucho frío’. Me subía en un banquito y preparaba champurrado, me quedaba maravilloso. Nos sentábamos las dos a ver la tele con nuestro champurrado, y cuando llegaba mi mamá, y nos preguntaba qué hacíamos, nosotras contestábamos: tomando experimentos".
A pesar de que en algún momento Hilda consideró retirarse y vender el negocio, su hija, quien ahora está involucrada en la logística y la administración de Los Tamalitos de Balbuena, la convenció de no hacerlo y está decidida a preservar el proyecto de vida que su madre puso en marcha hace 30 años.
"En alguna ocasión tomé diplomado con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla. Ellos me transmitieron su pasión por la cocina mexicana. La elaboración de tamales siempre ha sido mal vista. Por ello quiero enaltecer este oficio. Que la gente los coma con gusto y orgullo, que lo vean como parte de nuestras raíces. Eso es lo que queremos fomentar en Los Tamalitos de Balbuena". finaliza Hilda.
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DESTACADO
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MUY SALUDABLES
El Día de la Candelaria es un evento católico que se celebra cada 2 de febrero que da fin a las festividades de la Navidad. El plato principal de esta temporada son los tamales. Aunque esta receta ha sido estigmatizada por décadas al creer que "engorda", está documentado que la epidemia de obesidad que tiene nuestro país no necesariamente se debe a nuestra gastronomía, sino al consumo excesivo de ultraprocesados.
Fray Bernardino de Sahagún reporta en su Historia General de las cosas de Nueva España que los tamales se ingerían durante 10 festividades del anuario ritual del pueblo mexica.
La mejor barra energética
Culturalmente aceptables
Económicos
Sustentables
Nutritivos
Asequibles y accesibles
Versátiles
Maíz
El ingrediente principal de los tamales
Rico en leucina, un aminoácido que contribuye a mantener estables los niveles de glucosa en sangre.
Tiamina, vitamina del complejo B que ayuda a las células del organismo a convertir los hidratos de carbono en energía.
Antioxidantes que benefician la salud ocular.
Fibra que mejora la salud digestiva.
Nixtamalización
Es un proceso para elaborar la masa. Implica cocer las semillas de maíz en agua con cal.
Aumenta el contenido de calcio y fósforo, nutrimentos indispensables para la salud ósea.
Las cualidades nutrimentales de los tamales dependen de la preparación y del relleno.
¿Y el atole?
Bebida prehispánica que a lo largo de los años ha sido utilizada con fines religiosos, alimenticios y medicinales. Una taza (240 ml) de atole con leche aporta en promedio 185 kcal y 4 gramos de grasa.
Principales estados productores de maíz en México:
Sinaloa, más de 6 millones 40 mil toneladas
Jalisco, más de 3 millones 818 mil toneladas
Michoacán, casi 2 millones de toneladas
Datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (febrero de 2021).
Recomendaciones dietéticas
Evita acompañarlos con refrescos azucarados o jugos de fruta.
Si no quieres abusar de los carbohidratos, evita la famosa "Guajolota" y acompaña los tamales con café negro en lugar de atole o chocolate.
Prefiere tamales rellenos de origen vegetal.
Procura comerlos por la mañana.
Evita gratinarlos o freírlos.
Incluye al menos cinco porciones de frutas y verduras.
Bebe suficiente agua natural el resto del día.
